Que enfermedad causa la acrilamida?
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¿Qué enfermedad causa la acrilamida?
Estudios en modelos murinos han encontrado que la exposición a la acrilamida incrementa el riesgo de varios tipos de cáncer (10-13). En el cuerpo, la acrilamida se convierte en un compuesto químico llamado glicidamida, la cual causa mutaciones y daños al ADN.
¿Qué es la acrilamida y en dónde se encuentra?
La acrilamida es un compuesto orgánico que se forma en los alimentos que contienen almidón, cuando estos son sometidos a altas temperaturas. Las temperaturas por encima de los 120ºC y la escasa humedad, son condiciones favorables para la formación de acrilamida en los alimentos.
¿Cuándo se forma la acrilamida?
La acrilamida surge cuando las patatas, los churros, el pan y el grano de café se tuestan, cocinan o fríen a temperaturas superiores a los 120 grados. En ese momento se genera la reacción de un aminoácido llamado asparagina con azúcares reductores como la glucosa y la fructosa.
¿Qué es la acrilamida y cómo se forma?
¿Cómo reducir la acrilamida en alimentos?
Cómo reducir la presencia de acrilamidas en los alimentos
- Mejor hervir o cocinar al vapor que freír u hornear.
- Evita las temperaturas de cocción muy altas.
- Confórmate con el blanco o un doradito suave.
- Si vas a freír patatas, elige variedades bajas en acrilamidas.
- Antes de freír las patatas, córtalas y ponlas en remojo.
¿Qué es la acrilamida en el café?
La acrilamida es un compuesto orgánico de bajo peso molecular y muy soluble en agua, que se forma a partir de azúcares reductores como la fructosa y la glucosa y un aminoácido, concretamente la asparagina presente en alimentos ricos en almidón.
¿Qué alimentos se ven afectados por las medidas de mitigación en industria y restauración de la acrilamida?
¿Qué alimentos están afectados por las medidas para reducir la acrilamida?
- patatas fritas, otros productos cortados fritos y patatas fritas a la inglesa (chips) fabricadas con patatas frescas.
- patatas fritas a la inglesa (chips), productos de aperitivo, galletas saladas y otros productos a base de masa de patatas.
- pan.
¿Cuáles son los productos derivados de las patatas fritas?
Niños (> 1 año) y adolescentes: los productos derivados de las patatas fritas (excepto las patatas chips y los aperitivos) presentan hasta un 51% de toda la exposición a través de la dieta. El pan blando, los cereales de desayuno, las galletas y otros productos derivados de los cereales o de las patatas pueden contribuir hasta con un 25%.
¿Es posible reducir la exposición a la acrilamida en los alimentos?
Aunque algunas categorías de alimentos, como las patatas fritas o los aperitivos y los sucedáneos del café, contienen niveles relativamente elevados de acrilamida, su contribución global a la exposición a través de la dieta es limitada si se sigue una dieta normal variada. ¿Se puede reducir la exposición a la acrilamida en los alimentos?
¿Cuáles son las recomendaciones para la reducción de acrilamida?
Además, la AESAN en el 2015 ya elaboró unas recomendaciones para el cocinado a nivel nacional destinadas a la reducción de acrilamida, que incluye alimentos del ámbito doméstico, entre ellos, las patatas fritas.
¿Qué efectos tiene la acrilamida en el cuerpo?
El proceso químico causante se conoce como reacción de Maillard, dando lugar a un color y un aroma que resultan organolépticamente apetecibles. ¿Qué efectos tiene la acrilamida en el cuerpo? Tras el consumo, el tracto gastrointestinal absorbe la acrilamida, se distribuye a todos los órganos y se metaboliza.